在牛肉的诸多部位里,牛外脊常常是一个“低调的实力派”，它不如牛里脊细嫩，也不像眼肉那样以丰富油花取胜，却凭着一股扎实的肉香和适中的嚼劲，成为很多人走进牛排馆后最常点的那一块，西冷牛排、纽约客牛排，通常都来自牛外脊。
牛外脊位于牛的脊背两侧,沿着脊柱从胸椎延伸到腰椎，外侧往往带有一层脂肪和筋膜，因为这个部位既承担一定运动量，又不像腿部肌肉那样频繁发力，所以它的肉质紧实但不失嫩度，纤维感比里脊明显，肉味也更浓郁，烹饪得当，牛外脊会呈现外焦里嫩、越嚼越香的效果；烹饪过头，则容易变得干硬，它是一块很考验火候的肉。
挑选牛外脊时,可以先看颜色，新鲜肉色应呈鲜红或深红色，有自然光泽，脂肪部分偏乳白或淡黄，再看纹理，肌肉纤维清晰、分布均匀，按压后有弹性，不粘手、无异味，如果准备做牛排，建议选择厚度在二点五到三点五厘米左右、边缘脂肪完整的牛外脊；如果准备炒菜，则可以选择筋膜较少、纹理较细的部分，方便切片。
处理牛外脊,第一步是回温，做牛排前，最好提前二十分钟到半小时从冷藏取出，让肉中心温度稍微回升，然后用厨房纸吸干表面水分，撒上海盐和黑胡椒，外脊边缘那层脂肪不要全部去掉，它是香气的重要来源，下锅前，可以在脂肪边每隔两三厘米切一个小口，防止受热后卷曲。
牛外脊最经典的吃法,当然是煎西冷牛排，铸铁锅烧到足够热，放少许油，将牛外脊放入锅中，每面煎两到三分钟，再把肉立起来煎香脂肪边，喜欢更浓郁的味道，可以加入黄油、大蒜和迷迭香，用勺子把融化的黄油反复浇在肉面上，煎好后不要急着切，静置五到八分钟，让肉汁重新分布，再逆纹切片，口感会明显更嫩。
除了牛排,牛外脊也很适合中式快炒，把牛外脊切成薄片或小粒，加入生抽、料酒、淀粉和少许油抓匀，腌制十五分钟，锅烧热，油稍多，快速滑炒至变色后盛出；再用余油炒香洋葱、彩椒、黑胡椒，把牛肉倒回锅中，大火翻匀即可，这样做出的黑椒牛外脊粒，外层微焦，里面多汁，既有牛排的肉香，又有家常小炒的烟火气。
牛外脊的搭配也很自由,简单一点，海盐、黑胡椒和烤蔬菜就足够；丰盛一点，可以配土豆泥、红酒酱、蒜香黄油，喜欢中餐风味，则可以用芹菜、青椒、洋葱来炒，脆嫩的蔬菜能中和牛肉的厚重感，配饮方面，红酒、啤酒或一杯冰镇气泡水都不错。
牛外脊不是靠极致柔嫩讨好人的部位,它更像一个性格直爽的角色：有脂肪边的香，有肌肉纤维的嚼劲，也有浓郁扎实的牛肉味，只要掌握好火候，逆纹切、不过度烹饪、记得静置，它就能从一块普通牛肉，变成餐桌上让人念念不忘的主角。
