小时候住在奶奶家,最盼的就是冬天，一到周末，厨房里准会飘出那股浓得化不开的肉香——奶奶的炖牛肉，那时候觉得，世界上最好的味道，就是砂锅盖子掀开那一瞬间的热气腾腾。
后来自己学着做饭,才明白“炖牛肉”这三个字看似简单，实则处处是学问，牛肉硬、柴、腥、不入味，几乎是每个新手都会遇到的坑，其实只要掌握了几个关键点，你也能炖出一锅让人连汤汁都舍不得剩的好牛肉。
选对肉，成功一半
炖牛肉,千万别随便买。
牛腩是最好的选择,肥瘦相间，筋膜丰富，久炖不柴，如果买不到牛腩，牛腱子和牛胸肉也不错，记住一个原则：带点肥、带点筋的肉，才经得起慢火细炖，纯瘦肉炖出来，大概率是又干又柴，神仙难救。
买回来的牛肉,切成三四厘米见方的块——太小容易碎，太大不入味，切完别急着下锅，先用冷水浸泡半小时，中间换两次水，把血水泡出来，这一步能去腥一大半。
焯水，不焯不行
牛肉冷水下锅,加两片姜、一勺料酒，开火煮沸，水开后别急着捞，等浮沫全部飘起来，用勺子撇干净，这个步骤叫“焯水”，但不是随便煮一下就完事。
关键点：牛肉焯好以后，一定要用热水冲洗，千万别用冷水，热胀冷缩的道理谁都懂，冷水一激，牛肉表面迅速收缩，里面的纤维锁死，再炖也炖不烂了。
煸炒，释放灵魂
很多人炖牛肉,焯完水直接扔锅里炖，这就浪费了最香的一步。
锅烧热,放油，下几片姜、一小段桂皮、两个八角、几片香叶，小火煸出香味，然后把焯好沥干的牛肉倒进去，中火翻炒，直到牛肉表面微微发黄、边缘有点焦香，这一步叫“煸香”，能把牛肉的油脂和香料的气味彻底激发出来。
这时候加一勺豆瓣酱（不喜欢可以不放）或者一勺生抽，翻炒均匀，让每块牛肉都裹上酱色——炖出来的汤色才漂亮。
加水，讲究温度
煸好的牛肉,一定要加开水，千万不能加冷水。
这是炖牛肉软烂的第二道防线,冷水会让蛋白质突然凝固，牛肉变硬，开水能让牛肉持续保持松弛状态，胶原蛋白才能慢慢溶出来，使汤汁浓稠、肉质软糯。
水量一次加足,没过牛肉再多出两指，中途尽量不要加水，如果非要加，也必须加开水。
小火慢炖，别心急
大火烧开后,马上转小火，盖上盖子，让锅里的汤汁保持微沸状态——能看到冒小泡，但不是剧烈翻滚。
炖牛肉最怕两件事：一是大火猛煮，水分蒸发太快，肉还没烂汤就干了；二是频繁开盖，每一次揭盖都在“放气”，锅里的温度就会下降，延长炖煮时间。
大概炖一个半小时左右,用筷子戳一下牛肉——能轻松穿透，说明好了，这时候再加盐，提前加盐会让牛肉水分流失，肉质变老，这道“后盐法”，是专业大厨不说的秘密。
加点小惊喜
如果想让牛肉更好吃,有几个小技巧：
- 加一勺黄豆酱：出锅前十分钟放，酱香浓郁，颜色红亮。
- 放几颗山楂干：山楂里的酸性物质能帮助牛肉更快炖烂，还能解腻增香。
- 加一小块陈皮：去腥提鲜，让味道有层次感。
- 配胡萝卜和土豆：牛肉快炖好时再放，土豆吸饱了肉汁，比肉还好吃。
最后收汁，画龙点睛
牛肉炖好了,别急着出锅，开大火，让汤汁翻滚收浓，等到汤汁变得浓稠、裹在牛肉表面，关火，这时候的汤汁，每一滴都是精华，拌饭、拌面都香得让人想舔碗。
如果是当天不吃,放凉后连汤带肉放进冰箱冷藏，第二天再热，味道更醇厚——这就是“隔夜更香”的道理。
炖牛肉，炖的是耐心
有时候想想,炖牛肉这件事，和生活很像，急不得，快不来，需要时间慢慢熬，才能把所有的味道都炖进去，变成一种熨帖人心的滋味。
记得奶奶总说：“肉烂了才香，日子过透了才明白。”
现在我也学会了,周末的晚上，慢悠悠地炖一锅牛肉，闻着厨房里飘出来的香味，就觉得——生活真好，有肉吃，有人等，有光阴可以慢慢熬。
你也试试吧,选一块好肉，耐着性子慢慢炖，味道一定不会骗你。
