上海青是餐桌上很常见的青菜，但越简单的菜，越考验做法，很多人炒上海青，不是软塌塌，就是水汪汪，颜色还容易发黄，想把上海青做得好吃，并不需要复杂调料，关键是选菜、处理、火候和调味这几步。
先选对上海青。
好吃的上海青，叶片要鲜绿挺括，菜梗洁白或浅绿，根部没有发黑，整棵拿起来有精神，尽量选小棵、梗薄的，口感更嫩；大棵的上海青梗厚,炒之前最好把梗和叶分开处理。
清洗后，梗叶分开。
上海青容易藏泥沙，掰开叶片后，用流水冲洗，再放淡盐水里泡十分钟左右，沥干水分很重要，否则下锅容易变成“水煮青菜”，然后把菜梗和菜叶分开：菜梗斜切或对半切开，菜叶保持大块，因为菜梗厚、菜叶薄，一起下锅必然一个不熟、一个太烂。
大火快炒，是灵魂。
锅要烧热，油要够热，先下蒜末爆香，再放菜梗翻炒十几秒，等菜梗微微变透明，再放菜叶，全程大火，快速翻动，不要盖锅盖，盐一定要最后放，放早了会出水，出锅前淋一点香油或明油,颜色立刻亮起来。
如果做蚝油上海青或上汤上海青，也可以先焯水，水开后加一小勺盐和几滴油，放入上海青烫十到二十秒，捞出立刻过凉或沥干，这样能保持翠绿,但千万别久煮。
调味不用多，但要准。
上海青本身清甜，最搭的是蒜蓉、蚝油、猪油和少许糖，猪油炒青菜特别香，素食者可以用植物油加几粒花椒，蚝油加一点生抽、糖和清水，再勾薄芡，能让味道挂在菜叶上，蒜末最好分两次放：一半下锅爆香，一半出锅前放,蒜香更有层次。
几种百吃不厌的做法。
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蒜蓉上海青
热锅放猪油或植物油，下蒜末爆香，先炒菜梗，再下菜叶，大火翻炒，加盐、少许糖，出锅前再撒一点生蒜末，翻两下立刻装盘，脆、绿、香。 -
蚝油上海青
上海青焯水后摆盘，另起锅，少油爆香蒜末，加蚝油、生抽、少许糖和水，煮开后淋一点水淀粉，调成薄芡，浇在上海青上，鲜亮入味,很适合配米饭。 -
上汤上海青
准备蒜子、皮蛋丁、咸蛋丁，喜欢的话加一点火腿或枸杞，锅里少油把蒜子煎香，加高汤或清水煮开，放入皮蛋、咸蛋，再下上海青煮半分钟，汤鲜菜嫩,清淡又高级。 -
香菇炒上海青
香菇切片，先下锅煸出香味，再放蒜末和菜梗，最后放菜叶，加蚝油、生抽、少许糖，大火炒匀,香菇的鲜和上海青的甜很合拍。
最后记住一句话：上海青怎么做好吃？选新鲜的，梗叶分开，大火快炒，盐最后放，蒜香和猪油来帮忙。 这样做出来的上海青，翠绿、脆嫩、清甜，不出水也不发黄,比饭店里的还好吃。
