鱼丸看似简单，实则讲究，真正好吃的鱼丸，外层柔韧，内里鲜嫩，咬开有汁，入口弹牙，它的制作核心，是把鱼肉中的蛋白质“唤醒”，再让它在热水中温柔定型，下面从选鱼到煮制,梳理一套家庭可操作的方法。
选鱼与处理
选刺少、肉白、腥味轻的鱼：草鱼、鲢鱼、黑鱼、马鲛鱼、海鳗都适合，鱼去鳞、去内脏、去头尾，片下两侧鱼肉，仔细拔掉细刺，去掉红色鱼肉和筋膜，只留白净鱼肉，红肉腥味重，也会影响鱼丸颜色，将鱼肉切小块，放入冰箱冷冻20—30分钟，至半冻状态,这样打出的鱼茸不易升温。
配方参考
净鱼肉500克，冰水120—150克，蛋清2个，玉米淀粉25—30克，盐10—12克，白糖5克，白胡椒粉1克，姜葱水适量，猪肥膘50克（可选），盐是鱼丸弹性的关键，不能太少；冰水则让鱼肉保持低温,避免蛋白质变性。
打鱼茸
传统做法用刀背将鱼肉剁成茸，再在案板上反复摔打，家庭可用料理机：鱼肉加盐，先脉冲搅打，让盐均匀渗入；再分3—4次加入冰水或姜葱水，每次打至吸收再加下一次，待鱼茸发白、细腻、有黏性时，加入蛋清、淀粉、糖、白胡椒和肥膘，继续搅打，最后把鱼茸取出，顺一个方向搅拌，并反复摔打十几次，摔打能让鱼茸更紧实,煮后更弹。
挤丸与煮制
锅中放清水，烧至锅底微微冒小泡，约80—90℃，不要大滚，手蘸水，取一团鱼茸在虎口处挤出圆球，用蘸过水的勺子舀入锅中，全部挤完后，小火慢煮，保持水面微沸，鱼丸浮起后再煮1—2分钟，捞出立刻放入冰水中冷却，冰水能让鱼丸表面收紧,口感更弹。
关键秘诀
- 全程低温：鱼肉、冰水、工具最好都冷藏，防止打制时发热。
- 盐要准确：盐不足，鱼茸不上劲；盐过多，影响鲜味。
- 水分次加：一次加太多，鱼茸会稀散。
- 煮水不能沸：大火沸腾会把鱼丸冲散。
- 冰水冷却：这是弹牙口感的最后一步。
做好的鱼丸可冷藏保存2—3天，冷冻可放1个月，吃时煮汤、下面、涮火锅都合适，若想变化，可包入肉馅做成夹心鱼丸，或炸至金黄做成炸鱼丸，鱼丸的制作并不神秘，只要选好鱼、控好温、打上劲,就能把一条鲜鱼变成一颗颗弹嫩鲜香的鱼丸。
