很多人炖牛肉,要么肉质发柴，要么腥味重，要么炖了很久还是不烂，想炖出一锅好吃的牛肉，并不需要多复杂的调料，关键是掌握几个步骤：选对肉、泡出血水、正确焯水、炒香上色、热水慢炖、关火焖透。
选对部位，成功一半
炖牛肉最好选带筋、带油花、有胶质的部位，比如牛腩、牛腱、牛肋条，这些部位炖久了会软糯浓香，汤汁也更醇厚，纯瘦肉适合炒，不适合长时间炖，越炖越柴。
先泡后焯，去腥关键
牛肉切大块,放入冷水中浸泡1—2小时，中途换几次水，把血水泡出来，然后冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开后撇去浮沫，再煮2—3分钟，捞出后用温水洗净，千万别用冷水冲，否则肉质会突然收紧，后面很难炖烂。
炒香上色，味道更浓
锅里少放油,下姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、少许干辣椒炒香，放入牛肉块煸炒到表面微黄，再加生抽、少许老抽和几粒冰糖，喜欢酱香可以加一点黄豆酱，喜欢酸甜口可以加番茄，炒出香味后，再加热水。
热水慢炖，火候要稳
水一定要加热水,一次加足，最好没过牛肉两指，中途实在要加水，也加热水，大火烧开后转小火，让汤面保持微微沸腾，炖1.5—2小时，用高压锅的话，上汽后25—35分钟即可，香料不要放太多，否则容易发苦、抢肉香，可以加一小块陈皮或几片山楂干，帮助牛肉更快软烂。
盐要后放，焖更入味
盐不要一开始就放,否则牛肉容易变紧，建议出锅前20—30分钟再加盐，如果加土豆、萝卜，可以在最后30分钟放，牛肉炖好后别急着吃，关火焖20—30分钟，让肉吸足汤汁，味道会更浓，想收汁就开大火稍微收一下，但别收得太干。
小贴士：
想清炖,就只放姜葱、少量白芷和花椒，盐最后放，喝的是原汤鲜味。
想红烧，就炒糖色或加老抽，配番茄、豆瓣酱都很香。
牛肉发柴，通常是部位太瘦、焯水后冲冷水、盐放太早、火太大或时间不够。
炖好的牛肉隔夜再加热，往往比刚出锅更入味。
怎么炖牛肉好吃？选带筋带油的肉，泡出血水，温水洗净，热水下锅，小火慢炖，盐后放，关火再焖，照着做，牛肉软烂浓香，汤汁拌饭都能多吃两碗。
